19時のレシピ──旬の野菜のジュレ 花畑風／牛スネ肉の赤ワイン煮

A
ブロッコリー（１口大）4-5個
人参　１本　１cm角
グリーンアスパラガス　2-3本
オクラ　4-5本
赤、黄パプリカ　各1/2個
カリフラワー　（１口大）4-5個

B
Aの野菜の茹で汁　120cc
ゼラチン（粉）　6g

C
オリーブオイル　20g
トマト　２個
酢　10g

1. 赤、黄パプリカは、皮目をバーナーで焼き、皮を取り除く。

2. 鍋にたっぷりのお湯でパプリカ以外の野菜をそれぞれボイルし、ボイル後は水分を良く拭き取る。
*野菜の茹で加減はお好みでOK。

3. 2の茹で汁120ccとゼラチンを混ぜる。

4. 2の野菜を型（セルクル、テリーヌ型など）に入れ3のジュレを流し入れて冷蔵庫で3-4時間固める。
*野菜は盛り付けでも使用するので少しとっておく。

5. Cの材料をミキサーにかけ、塩、胡椒で味を整えトマトソースを作る。

6. 固まったジュレを型から取り出し、適当なサイズにカットする。
*取り出しにくい場合は、型の表面をお湯を張ったボウルにつけてから外すとスムーズ。

7. 皿に5のソースをひき、カットしたジュレを盛りつけ、カットした野菜を添えて完成。

フレンチ料理で欠かせない、円形のセルクル型や長方形のテリーヌ型を持っていないときは、家庭にある容器やドリンクパックなどで代用することができます。

■家庭にある容器
保存用のタッパー、ステンレスボール、深めのスープ皿などにサランラップを敷いたものにジュレを流し込みます。サランラップ以外でも、薄めにオリーブオイルを塗ってからジュレを流せば、外すときに綺麗に抜けます。

■ドリンクパック
ジュースや牛乳のドリンクパックでも代用することができます。
牛乳パックを好みの幅でリング状にカットをして、お好みの形（円形／方形）に整え、表面をアルミホイルで包めば即席のセルクル型が作れます。

A
牛スネ肉　600g
玉ねぎ　１個
人参　中1/2個
ニンニク　４片
トマトペースト 50g-60g
ローリエ　小１枚

赤ワイン　600cc
水　適量

B
無塩バター　40g
小麦粉　50g

C

1. 牛スネ肉に塩・胡椒をまぶしてなじませる。
Aの野菜を大きめにカットし、牛スネ肉、赤ワイン、にんにく、トマトペースト、ローリエと共に一晩漬ける。
*ビニール袋などに入れて密封するとむらなく漬かります。

2. 1と水を鍋に入れ沸騰させて灰汁をきれいに取る。そのまま弱火で1.5ー2時間煮込む。

3. 2の牛スネ肉を取り出し、煮汁を濾し、再び鍋に戻して煮詰める。

4. Bのバターを常温に戻し小麦粉をペースト状になるまでよく混ぜておく。

5. 3で煮詰めた汁にBを加えて一度沸かしソースを作る。

6. 皿に適量の牛スネ肉を盛り4のソースをかけ、マッシュポテトを添えて完成。

筋が多く硬い牛スジ肉は、手間ひまかけた煮込み料理でよく用いられる食材ですが、疲労回復や免疫力を高めると言われている良質なタンパク質やアミノ酸がほかの部位に比べて豊富に含まれています。
煮込むほどに柔らかく旨味も増すので、家にいる時間が多いこの季節、ぜひ様々な調理法で楽しんでいただきたい食材です。

料理の付け合せはもちろん、グラタンやサラダなどにも活用できる万能なマッシュポテト。
じゃがいもの量に合わせて作ることができるので、ぜひ覚えておきたいレシピです。

用意するもの
じゃがいも　お好みの量
牛乳　じゃがいもの1/3量
無塩バター　じゃがいもの10-20%の量
塩・胡椒 　適量

作り方
1. 皮付きのじゃがいもをしっかり洗い、皮が付いたまま多めのお湯で弱火で20-30分ボイルする。
*強火でボイルすると皮が割れて水分が入り水っぽくなるので、弱火がポイント。串がスーッと入れば茹で上がり。

2. 1のじゃがいもが温かいうちに皮をむき、裏ごしをしてボールに入れる。
*裏ごし器が無い場合は水切り用の網などで代用する。なめらかにすることがポイント。

3. 牛乳を沸かし、2のボールに無塩バターと共に加えて混ぜる。

4. 塩、胡椒で味を整えて完成！