JA EN

14時のレシピ──魚介の白ワイン煮 地中海風

旬の味覚を楽しむレシピ 春
2020.05.12 掲載
Illustration ゴロゥ

スパイラルにあるレストランのシェフが、旬の食材を使った家庭で手軽に作れる美味しいレシピをご紹介します。


14時のレシピ──魚介の白ワイン煮 地中海風
蛤や浅蜊をはじめ、魚介をたっぷり入れた豊かな味わいのボリュームいっぱいの白ワイン煮込みは、パスタを加えても絶品。

■ 魚介の白ワイン煮 地中海風
用意するもの(3-4人分)
白身魚 切り身 200〜250g
生イカ 100g(1cm幅位にカットされているもの)
ハマグリ 中4個
小エビ 6〜8尾(冷凍でOK)
ホタテ貝 4〜6個(冷凍でOK)
玉ねぎ 1/4個(みじん切り) 
トマト 1/2個(みじん切り)
バジルまたは、パセリ 適量
水100cc
白ワイン100cc
オリーブオイル 20〜30cc
塩 少々
*調理は深さが5cm以上ある鍋だと作りやすいです。
作り方
1. 鍋に白身魚と生イカ、ハマグリ、ホタテ貝、小エビ、玉ねぎとトマトのみじん切りを入れ、白ワイン、オリーブオイル、水、塩、を加え、中火で沸騰させる。

2. アクを取り、弱火にしてからイカ、ハマグリ、ホタテ貝、小エビを一度取り出す。
白身魚以外は、火を入れすぎないのがポイント。半生くらいで取り出せば、予熱で芯まで熱が行き渡ります。

3. 魚に火が通ったら鍋から出し、鍋に残った煮汁が半分くらいになるまで煮詰めたらできあがり。

4. すこし深さのあるお皿の中央に魚、イカ、ハマグリ、ホタテ貝を盛り、小エビは魚の周りを囲むように添えます、上から3の煮汁をかけて仕上げに千切りにしたバジルを散らしたら、できあがり。
魚介の濃厚なスープを楽しむには
魚介からでる濃厚なスープを楽しみむ料理なので、ひとりでも多めに作るのがコツ。残ったらパスタやリゾットにして、何度でも楽しめる料理です。

お酒は、南仏プロバンスもしくは、イタリアの白ワインがぴったり。シャルドネなどの辛口のものも美味しいです。
フレンチのシェフの調理用語
今回のレシピに出てくる「みじん切り」はフレンチの用語では「コンカッセ」と言います。
フランス料理の調理用語からみじん切りの種類についてご紹介。

コンカッセ/concasser
野菜を粗く刻むことを指します。サイズは5ミリが基本。

アッシェ/haché
野菜を非常に細かくみじん切りにすることです。水分が抜けやすいので、迅速な調理が求められます。アッシェとは、フランス語で「斧」を意味します。

シズレ/ciseler
アッシェと同じく細かいみじん切りを指しますが、小さい正方形になるよう切らなければなりません。

14時のレシピ──魚介の白ワイン煮 地中海風
監修:Restaurant Lounge Uncle Hat(Spiral 8F)
青山を一望するレストランラウンジで本格フレンチを楽しめます。

RELATED TOPICS

〒107-0062 東京都港区南青山5-6-23 MAP
03-3498-1171
SPIRAL ONLINE STORE
SICFspiral scholeFooterBanners--sal.png
 
象の鼻テラスSLOW LABEL  spinner_logo_footer.png