14時のレシピ──魚介の白ワイン煮 地中海風

白身魚 切り身 200〜250g
生イカ 100g（1cm幅位にカットされているもの）
ハマグリ 中4個
小エビ 6〜8尾（冷凍でOK）
ホタテ貝 4〜6個（冷凍でOK）
玉ねぎ 1/4個（みじん切り）　
トマト 1/2個（みじん切り）
バジルまたは、パセリ　適量
水100cc
白ワイン100cc
オリーブオイル 20〜30cc
塩 少々
*調理は深さが5cm以上ある鍋だと作りやすいです。

1. 鍋に白身魚と生イカ、ハマグリ、ホタテ貝、小エビ、玉ねぎとトマトのみじん切りを入れ、白ワイン、オリーブオイル、水、塩、を加え、中火で沸騰させる。

2. アクを取り、弱火にしてからイカ、ハマグリ、ホタテ貝、小エビを一度取り出す。
白身魚以外は、火を入れすぎないのがポイント。半生くらいで取り出せば、予熱で芯まで熱が行き渡ります。

3. 魚に火が通ったら鍋から出し、鍋に残った煮汁が半分くらいになるまで煮詰めたらできあがり。

4. すこし深さのあるお皿の中央に魚、イカ、ハマグリ、ホタテ貝を盛り、小エビは魚の周りを囲むように添えます、上から3の煮汁をかけて仕上げに千切りにしたバジルを散らしたら、できあがり。

魚介からでる濃厚なスープを楽しみむ料理なので、ひとりでも多めに作るのがコツ。残ったらパスタやリゾットにして、何度でも楽しめる料理です。

お酒は、南仏プロバンスもしくは、イタリアの白ワインがぴったり。シャルドネなどの辛口のものも美味しいです。

今回のレシピに出てくる「みじん切り」はフレンチの用語では「コンカッセ」と言います。
フランス料理の調理用語からみじん切りの種類についてご紹介。

コンカッセ／concasser
野菜を粗く刻むことを指します。サイズは５ミリが基本。

アッシェ／haché
野菜を非常に細かくみじん切りにすることです。水分が抜けやすいので、迅速な調理が求められます。アッシェとは、フランス語で「斧」を意味します。

シズレ／ciseler
アッシェと同じく細かいみじん切りを指しますが、小さい正方形になるよう切らなければなりません。